市委“六大”活动开展以来，我围绕做实“一盘菜”制定调研方案和调研提纲，实地走访了6个县市区35家农产品生产加工企业、餐饮企业、旅行社、专业合作社、家庭农场和部分厨师、游客，掌握了第一手资料。
我认为，做实咸宁名菜，就是要打造一批具有咸宁地域特色的菜品，以菜为媒、以菜引客、以菜兴业、以菜促销、以菜富民、以菜兴村，让咸宁特色农产品从原材料供给升华到咸宁名菜，打造“舌尖咸宁”“吃在咸宁”，吸引游客来咸,助推我市绿色优质农产品销售“泉涌”, 从而带动生产、加工和旅游等诸多产业“井喷”。
一、菜中观咸宁
纵观美食文化，菜可以成为一个城市的名片，菜里面有产业，菜里面有发展，菜里面有城市形象。按照具有咸宁地方美食文化和地域特征，符合餐饮消费和饮食习惯；主要原料为本地生产，具有一定的历史传承和独特的传统制作技艺；在当地有代表性、有影响力这三个标准，我认为我市具有以下十道名菜可供推广，分别是：神仙“两头乌”、白水畈萝卜烧五花肉、素炒紫甘蓝（珍湖藕带）、野藕龙骨汤、通山包坨、贺胜土鸡汤、雷竹笋炒腊肉、黄精排骨汤、簰洲鱼圆、咸宁胖头鱼。这十道菜既可作为新鲜食材推向市场，也可作为特色美食端上餐桌。大力推介这些名菜，可有效带动特色产业发展，助力乡村振兴和产业扶贫。
分析上述十道菜，所需食材分别是：生猪（两头乌）、白水畈萝卜、甘蓝、藕带、红薯、土鸡、雷竹笋、黄精、胖头鱼。从保障食材供给来看，甘蓝、土鸡、红薯、黄精、雷竹笋、胖头鱼能满足市场供给，两头乌、藕带、白水畈萝卜供给还存在缺口。目前，全市甘蓝播种面积超过20万亩，红薯种植面积12万亩，黄精种植面积1万亩，雷竹笋种植面积5万亩。今年上半年土鸡出栏750万羽。胖头鱼养殖面积20万亩。从市场知名度来看，上述十道菜虽然在我市有一定的知名度，但与“武汉武昌鱼、黄冈东坡肉、潜江油焖大虾”等这些在省内乃至全国具有较高知名度的名菜相比，还有一定的差距。
1.有规模但基础支撑不足。一是蔬菜产业结构不优。全市蔬菜播种面积152.43万亩，其中“两瓜两菜（冬瓜、南瓜、大白菜、甘蓝）”面积45.21万亩，占比29.79%。错季节生产的蔬菜量少，占比不足总量的10%。二是比较效益低。嘉鱼县甘蓝年产量超过80万吨但效益不高，受市场行情波动较大，有“一年赚一年平一年亏”之说。有的年份部分甘蓝直接烂在地里，原因是收购价偏低，甚至还抵不到采收人工费。三是部分食材种植规模还不够大。全市莲藕基地面积虽已达13万亩，但市场供给依然不足。调研组在嘉鱼陆溪镇珍湖农业发展有限公司了解到，该公司年生产加工销售藕带、莲藕7000吨，咸宁本地仅能供应45%，其余的需要从周边洪湖市、汉川市调运，部分辅料甚至从云南调运。通城、崇阳、通山野生黄精较多，加上近年来大面积人工野化种植，黄精面积超过1万亩，但与日益增长的市场需求相比还远远不够。
2.有优品但产量不足。我市得到农业农村部地理标志产品认证的产品有8个，其中能作为打造咸宁十大名菜食材的有通城“两头乌”和白水畈萝卜。从通城县新三汇绿色农产品专业合作社了解到，通城“两头乌”早在2011年就获得了国家地理标志农产品认证，因胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌苷酸含量高，风味独特而出名。“两头乌”首尾为黑色，肉质鲜嫩，被农业农村部确定为湖北省仅有的两个国家级生猪资源保护品种之一。安徽省农业大学生猪遗传育种与养殖教授张伟力曾这样评价神仙“两头乌”：“威名并驾扬子鳄，高雅堪比白鳍豚。传世华中两头乌，天下极品在通城。”
调研发现，通城“两头乌”年出栏不到2000头，同时为保证两头乌的肉质、口感，每头猪出栏重量控制在130—160斤左右。有限的出栏量加上出栏生猪个头偏小，导致市场供给严重不足。目前，通城“两头乌”采取的是私人高端定制的销售模式，在农贸市场上难觅踪影。
再如咸安白水畈萝卜。白水畈萝卜皮薄个大，汁多味甜，肉质脆嫩，清朝时期白水畈萝卜被列为朝庭贡品。“白水畈萝卜烧五花肉”成为当地一道老少咸宜的美食。目前，白水畈萝卜种植面积在1500亩左右，区域种植规模较小，产量有限。
3.有佳肴但名气不大。近年来，市委市政府着力打造了贺胜鸡汤小镇，吸引了大量武汉游客慕名而来。“珍湖莲藕”被评为“最浓湖北味道”、荆楚最原始生态和最优质的地方食材。央视《舌尖上的中国》宣传推介后，各地游客纷至沓来。藕带非常合适当凉菜，央视著名主持人朱广权评价“没有藕带的夏天，是一个不完整的夏天”。虽然在今年“湖北重启，抖来助力”活动中，抖音直播两小时销售泡椒藕带76万元，野藕龙骨汤、“泡椒藕带”产品畅销广东、武汉、南京、杭州、上海等一二线城市，但无论是贺胜鸡汤还是珍湖莲藕、泡椒藕带，其知名度仅限于咸宁周边，还谈不上辐射全省，远销全国的程度。
4.有传承但创新不够。传承和创新是循环往复螺旋式升华的过程，菜肴也是如此。通山包坨又名薯粉坨，外表为圆形，寓意团圆、吉祥。相传当年刘伯温带兵作战，途经杨芳林乡，以薯粉作皮，将青菜切细拌在一起作馅，制成包坨，当作军中干粮，后来成为通山人过年必做的菜品。在2020年全国“两会”期间，通山包坨进入了人民大会堂，供“两会”代表品尝。嘉鱼鱼圆起源于簰洲湾，在明朝嘉靖年间发扬光大。在簰洲湾的风俗中每逢佳节或宴请，宴席上必备鱼圆，有“无圆不成席”的说法。
我市通山包坨和簰洲鱼圆，有着悠久的制作历史，但创新不足。大部分包坨和鱼圆还处于手工和小作坊式生产状态，保留着原始制作工艺，生产标准不统一，口感、口味相差较大。总的来看，包坨和鱼圆加工都还停留在“稻谷打成米，面粉制成麻花，紫苏变成酱”的初级阶段，新产品新工艺还有待开发。
二、建好“菜篮子”
建好“菜园子”，才能丰富“菜篮子”；建好“菜篮子”，才能为咸宁十大名菜提供产量充足、食材安全、品质优良、文化深厚、产销两旺的供给保障。
1.“一菜一基地”抓供应。打造咸宁名菜首先要保证优质原材料的供给。一是要推广优质品种。甘蓝方面大力推广青研绿宝、绿球、绿圆、水果甘蓝；雷竹方面大力推广早熟品种细叶乌头雷竹、中熟品种宽叶雷竹、迟熟品种青壳雷竹；白萝卜方面大力推广雪山1号；莲藕方面大力推广鄂莲系列、武植2号（藕带,鲜藕兼用）、太空莲（莲子）、湖地野藕等。二是要进一步扩大基地面积。加大对蔬菜产业发展的扶持力度。明确涉农项目和资金向蔬菜产业倾斜的具体措施，扶持一批蔬菜生产流通企业、合作社、营销经纪人和生产大户。通过这些企业、合作社带动蔬菜种植面积的扩大。加大大棚藕带生产技术模式的推广，对大棚藕带给予项目扶持，力争两年内新增大棚藕带基地2万亩，解决我市藕带加工企业吃不饱、市场供给不足的问题。加大通城“两头乌”养殖基地建设。改变“两头乌”需要优质饲料和熟食圈养的养殖模式，利用山地、林地资源，开展生态养殖，降低养殖成本，提高养殖户养殖积极性，力争两年内通城“两头乌”出栏量翻一番。三是加快标准化示范基地建设。目前已发展了嘉鱼县潘家湾镇8万亩露地蔬菜基地、陆溪镇万亩莲藕示范基地、崇阳县桂花泉镇万亩雷竹示范基地、咸安区高桥镇白水畈千亩萝卜示范基地、通城县隽水镇利和村千亩黄精示范基地。下一步，要对这些基地提档升级，扩大标准化基地规模。
2.“一菜一标准”抓品质。打造咸宁名菜，既要有食材生产环节的技术标准，也要有后期烹饪的制作标准。在生产环节，用标准化的生产保证食材的新鲜度、食品质量安全等。在烹饪制作环节，保证食物的口感、品质，统一的烹饪方法等。一是推广“减肥减药”技术。全面推广测土配方精准施肥、有机肥替代化肥，减少化肥施用量。继续开展“两精两减一增效”行动，从现有的29个试点村扩大到64个贫困村。二是建立绿色防控体系。蔬菜生产全程使用杀虫灯、性诱剂、生物导弹、黄板等生物物理防治病虫害。加强智慧防控，探索建立绿色防控的测报和预警机制，以及全程绿色防控的技术模式和服务机制。三是打造绿色农产品。大力推进绿色食品、有机农产品认证，增加我市绿色食品、有机农产品认证数量。大力推广“龙头企业+农民专业合作社+农户”的生产经营方式，推动绿色优质农产品生产上规模、扩产量、成批量。加强农产品品牌建设，加强从生产到餐桌全过程质量管理。
3.“一菜一平台”抓流通。抓好仓储保鲜既能减少农产品产后损失，又能带动农产品跨季节均衡销售，促进农民稳定增收。全市蔬菜产业建有20-50吨的小型冷藏库、气调库500余座；200-500吨中型冷库20余座；1000吨以上的大型冷库5座。嘉鱼县、通山县争取到整建制推进农产品仓储保鲜冷链设施建设项目，每个县将建设10个农产品仓储田头保鲜库，另外再建20个配送点。其他县市区也将出台扶持政策，鼓励农产品产地田头、屠宰厂（场）建设规模适度的预冷、贮藏保鲜等初加工冷链设施，建设5—10个农产品仓储冷链保鲜设施，加快补齐农产品产地“最先一公里”短板。依托嘉安集团，培育一批经济实力雄厚、经营理念和管理方式先进、核心竞争力强的大型冷链物流企业。
4.“一菜一故事”抓融合。我市名菜很多，但脍炙人口的名菜故事不多。要提高咸宁名菜市场竞争力，必须让咸宁名菜与鄂南文化故事相融合。一是要把鄂南地域文化与咸宁名菜相融合。我市有悠久的药姑山瑶族文化，咸宁瑶族先民开发出黄精排骨汤这道美食，值得在瑶文化传承中推广。二是要把咸宁人文元素与咸宁名菜相融合。我市有丰富的历史人文元素，向阳湖五七干校，文化界名人萃集，发掘这些名人在咸宁生产生活时候的趣事，也是推介咸宁美食一个很好的宣传途径。三是要把历史文化元素与咸宁名菜相融合。我市有三国赤壁古战场、二乔故里、北伐战争贺胜桥遗址等。目前，已打造了贺胜鸡汤小镇，赤壁鱼糕等美食，进一步开发咸宁名菜与历史文化元素相融合的菜肴，还有较大的潜力。
5.“一菜一产业”抓发展。大力打造咸宁十大名菜，将其做成我市的致富产业，就是要通过十大名菜的销售引领农产品生产、种植、加工。一是建设良种繁育基地，提升良种化水平。建设蔬菜新品种展示园、畜禽良种繁育基地、大型集约化育苗中心，研发选育适宜我市种植、养殖、市场竞争力强的蔬菜畜禽优良品种，推进蔬菜畜禽水产良种育繁推一体化。二是开拓市场，畅通产销体系。紧盯粤港澳大湾区、长三角、京津冀目标市场，深化产销对接，推广窗口直销、农超对接和连锁经营模式，扩大蔬菜产品外销外运范围。三是培育新型经营主体，强化龙头企业带动。通过政策扶持、技术改造、产品升级、品牌打造，培育新型经营主体，促进龙头企业做大做强，带动农民增收致富。
三、打造名牌菜
为更好地做好全域旅游与现代农业大文章，将消费留在咸宁，建议市委市政府打造咸宁名菜产业，成立以市委市政府领导任组长的做实美食名菜、打造“舌尖咸宁”领导小组，加强组织保障。具体建议如下：
1.大力发展蔬菜名品。一是实施“蔬菜产业转型升级工程”。优化蔬菜种植结构，改变我市以“两瓜两菜”为代表的蔬菜产业结构，大力发展精细菜、有机菜。二是开展鄂南“蔬菜十大名品”评选活动，加大品牌培育，促进区域公共品牌、企业品牌、产品品牌有机融合。三是大力开展与大中城市市场的精准对接。进一步扩大对接渠道和对接企业。积极培育新型销售模式和生鲜电商发展。抢抓“粤港澳”大湾区建设机遇，积极推介我市优质蔬菜生产企业对接大湾区。
2.持续研发新式名菜。一是加强名菜传承创新。倡导绿色健康营养理念，鼓励和支持企业适应餐饮消费新需求，策划推出品相优、口感佳、营养好、市场认知度高的特色菜、招牌菜和地方特色宴席，推进咸宁名菜品牌化、大众化发展。二是挖掘咸宁市名菜历史传统。组织有关专家、学者或研究机构，深入研究挖掘咸宁名菜的历史文化典故、菜品特色特点。举办咸宁名菜品牌研讨会或发展论坛，邀请全国和省内饮食文化专家、学者及企业家参加，共同商讨和推动咸宁名菜品牌建设。三是整理记录咸宁名菜文化。编辑出版《咸宁名菜故事集》《咸宁美食地图》等书籍，鼓励有条件的企业建设名菜博物馆或名菜研究院，重点展示或研究名菜原辅料，菜品色、香、味、形、皿，烹饪制作技法以及历史故事等。
3.着力培养顶级名厨。一是实施“咸宁菜师傅”培育工程。打造一批咸宁菜名厨、名菜、名店，把咸宁菜做精做优、做大做强，效仿潜江龙虾学院，建立咸宁名菜培训基地，培训一批咸宁名菜名厨。二是组建咸宁烹饪协会。建设咸宁菜研究交流平台，加强与国内外业界的学习和交流，不断提升咸宁菜厨师技艺水平。推动人才技能下乡，推广咸宁菜烹饪技术，培养更多高水平的“咸宁菜师傅”。三是要加强宣传推介，提高咸宁名菜知名度。借助互联网平台广泛宣传推介咸宁菜，提高咸宁菜美食文化的知名度和影响力，着力培养咸宁菜烹饪行业领军人物和高技能人才，全力锻造咸宁菜传承发展的中坚力量。
4.重点打造美食名店。一是举办咸宁旅游美食文化节。利用已连续举办多年的“咸宁国际温泉文化旅游节”品牌，在活动中同步举办咸宁旅游美食文化节，评选出咸宁十大名菜。吸引游客来咸品美食、游景点，达到宣传咸宁、推介咸宁的目的。二是做好咸宁名菜的发展规划。制定咸宁名菜各项标准和操作规程。把咸宁名菜餐饮网点与城市发展规划和商业网点规划结合起来，促进餐饮业健康有序的发展。三是打造“咸宁名菜一条街”。对“咸宁名菜一条街”进行统一管理，规模化经营，逐步将其打造成旅游餐饮定点接待点。
5.积极唱响鄂南名牌。开展咸宁旅游金牌小吃评选活动，推出10—15道咸宁名菜招牌菜，并实施动态管理。加大咸宁菜宣传力度，开展咸宁美食探秘之旅、咸宁名菜谱等宣传活动。建设咸宁名菜网、开设咸宁名菜微信公众号，支持有实力的餐饮企业拍摄品牌菜、特色小吃等专题片。在武汉星级酒店设立咸宁名菜推广窗口，扩大咸宁名菜的影响力。